Le barboton

Qu’est-ce que le barboton stéphanois ?

.

Moelleux et convivial, le barboton désigne un ragoût d’agneau et de pommes de terre à la stéphanoise. La spécificité de cette recette ligérienne repose sur le fait de faire cuire en même dans la même cocotte en fonte la viande d’agneau, les pommes de terre, les carottes, les oignons – et d’autres que vous pouvez ajouter en fonction de vos préférences – pendant deux heures au minimum, en mouillant le tout régulièrement. Les légumes s’imprègnent ainsi du jus de viande pendant la cuisson, ce qui résulte en un aspect confit et fondant.

Il existe certaines variantes comme le barboton lyonnais ou la bombine ardéchois. La viande change d’une version à une autre : le plat peut s’agrémenter de lardons par exemple ou le lard peut carrément substituer l’agneau. Le ratio viande/légumes est généralement équilibrée, mais la viande d’agneau étant assez onéreuse, il se peut que les patates et les carottes composent la majeure partie de votre assiette dans la tradition stéphanoise.

.

L’origine du barboton

.

Saint-Etienne étant une région ouvrière, les spécialités culinaires ont fortement été influencée par le mode de vie des Stéphanois. La pomme de terre est l’un des principaux composants de toute la gastronomie forézienne : on la retrouve donc dans de nombreux plats dans la région dégustée nature, comme dans la râpée, ou associée à de la viande, comme la barboton. Le barboton se dégustait que le dimanche pour les stéphanois, pour qui la viande d’agneau était considérée comme un produit de luxe.

Le nom de barboton vient du verbe « barboter » qui signifie remuer ou s’agiter dans l’eau : le barboton évoque ainsi l’image des ingrédients qui barbotent dans la casserole.

La rapée

Qu’est-ce que la râpée stéphanoise ?

On ne peut parler de la gastronomie stéphanoise sans évoquer le plat le plus emblématique de la région : la râpée de pommes de terre.

Fine ou épaisse, avec ou sans œufs, la râpée est une galette de pommes de terre revenue à la poêle aussi rustique que gourmande. La râpée est une spécialité culinaire de Saint-Etienne (dans la Loire), ainsi que du Morvan (en Bourgogne-Franche-Comté). Il en existe d’autres variantes dans les différents recoins de la France : le matefaim en Savoie et en région Lyonnaise, le rösti en Alsace et en Suisse.

A mi-chemin entre la tortilla et la galette, on peut l’assaisonnée d’herbes en tout genre, l’accompagner de sarasson ou de fourme de Montbrison – un autre produit du terroir ligérien ou la déguster dans son plus simple appareil.

L’origine de la râpée stéphanoise

Si la râpée se consomme majoritairement à Saint-Etienne, elle s’inspire pourtant de l’Ardèche du début du XXème siècle. La râpée était alors une galette de pommes de terre écrasées par les bacs à cochon sous lesquelles on les cachait, préparée avec de l’œuf, du sel, du poivre, de l’ail, du persil et du beurre et cuite dans de l’huile à la crique. On appelait d’ailleurs ce mets crique ardéchoise.

Pour retrouver un aspect de fécule, la recette s’est améliorée. S’est alors inscrite dans l’héritage culinaire de la Loire la râpée stéphanoise. Les pommes de terre ont donc été affinées à la râpe plate (d’où le nom de râpée de pommes de terre), pour former plusieurs couches dans la galette. On peut ajouter plusieurs ingrédients, comme de la crème, pour en relever le goût, avant de la faire frire dans l’huile ou cuire dans du beurre.

Préparer la râpée et la déguster

Il n’y a pas de recettes plus simples : il vous faut des pommes de terre crues et râpées en fines lamelles, des œufs battus, du sel et du poivre. Il faut ensuite mélanger les ingrédients, aplatir le résultat pour obtenir une galette dont l’épaisseur varie en fonction des préférences, et la faire revenir dans une poêle à l’huile ou au beurre. Vous obtenez ainsi la parfaite râpée de Saint-Etienne, pour un plaisir sans modération.

Craquante et savoureuse, la râpée stéphanoise se déguste aussi bien nature qu’en salade ou encore accompagnée de viandes rôties ou de charcuterie. Par ailleurs, elle s’accorde parfaitement avec un vin rouge.