La rapée

Qu’est-ce que la râpée stéphanoise ?

On ne peut parler de la gastronomie stéphanoise sans évoquer le plat le plus emblématique de la région : la râpée de pommes de terre.

Fine ou épaisse, avec ou sans œufs, la râpée est une galette de pommes de terre revenue à la poêle aussi rustique que gourmande. La râpée est une spécialité culinaire de Saint-Etienne (dans la Loire), ainsi que du Morvan (en Bourgogne-Franche-Comté). Il en existe d’autres variantes dans les différents recoins de la France : le matefaim en Savoie et en région Lyonnaise, le rösti en Alsace et en Suisse.

A mi-chemin entre la tortilla et la galette, on peut l’assaisonnée d’herbes en tout genre, l’accompagner de sarasson ou de fourme de Montbrison – un autre produit du terroir ligérien ou la déguster dans son plus simple appareil.

L’origine de la râpée stéphanoise

Si la râpée se consomme majoritairement à Saint-Etienne, elle s’inspire pourtant de l’Ardèche du début du XXème siècle. La râpée était alors une galette de pommes de terre écrasées par les bacs à cochon sous lesquelles on les cachait, préparée avec de l’œuf, du sel, du poivre, de l’ail, du persil et du beurre et cuite dans de l’huile à la crique. On appelait d’ailleurs ce mets crique ardéchoise.

Pour retrouver un aspect de fécule, la recette s’est améliorée. S’est alors inscrite dans l’héritage culinaire de la Loire la râpée stéphanoise. Les pommes de terre ont donc été affinées à la râpe plate (d’où le nom de râpée de pommes de terre), pour former plusieurs couches dans la galette. On peut ajouter plusieurs ingrédients, comme de la crème, pour en relever le goût, avant de la faire frire dans l’huile ou cuire dans du beurre.

Préparer la râpée et la déguster

Il n’y a pas de recettes plus simples : il vous faut des pommes de terre crues et râpées en fines lamelles, des œufs battus, du sel et du poivre. Il faut ensuite mélanger les ingrédients, aplatir le résultat pour obtenir une galette dont l’épaisseur varie en fonction des préférences, et la faire revenir dans une poêle à l’huile ou au beurre. Vous obtenez ainsi la parfaite râpée de Saint-Etienne, pour un plaisir sans modération.

Craquante et savoureuse, la râpée stéphanoise se déguste aussi bien nature qu’en salade ou encore accompagnée de viandes rôties ou de charcuterie. Par ailleurs, elle s’accorde parfaitement avec un vin rouge.